La cuisine hongroise est sujette à pas mal d’interrogations. Avant de partir vous vous demandez qu’est ce qu’ils peuvent bien manger sur place ? En tant que français, nous aimons avoir de bons repas, c’est un détail important pendant un séjour. Eh bien pour les hongrois c’est pareil, ils aiment leur ventre !
Les hongrois mangent-ils des choses normales ? Est ce que ça va me suffire ? Vais-je supporter la cuisine hongroise ? Quels sont leurs horaires de repas ? Nous allons répondre à vos interrogations, et vous allez voir qu’entre Français et Hongrois, il y a finalement beaucoup de similitudes. Mais surtout, vous allez voir que la cuisine hongroise est extrêmement riche (riche en diversité mais aussi riche en calories).
Les heures de repas en Hongrie
En Hongrie, on fait un petit déjeuner costaud, vu que le soleil se lève plus tôt, les gens se lèvent plus tôt. Il faut donc de l’énergie. Cela dit, le petit déjeuner hongrois est salé, on mange des sandwich à côté du café.
Le déjeuner est vers 13h et sera assez copieux. Le repas du soir sera vers 18h et assez léger (juste suffisant pour tenir l’apéro). Par contre, aucun restaurant n’ouvrira avant 10h. En revanche, les services sont toute la journée. Si vous arrivez à 16h pour déjeuner, vous ne rencontrerez pas de problèmes. Les restaurants ferment généralement à partir de 23h.
Quelle est la signature de la cuisine hongroise ?
Désigner une signature est impossible, il y a tellement à dire ! On va plutôt aborder les grands classiques. Pourtant, en Hongrie (comme beaucoup d’autres pays) on dit souvent qu’un plat commence toujours par de la graisse ou de l’huile, des oignons et des épices…
Le Paprika !
Tout d’abord il y a une épice typiquement hongroise et que vous connaissez déjà : le paprika. Le paprika vient d’Amérique du Sud, il a cependant été adopté, voir même plus par les hongrois. Le poivre était cher et le paprika a su le remplacer avec aisance. Les conditions de sa culture sont idéales avec le climat extra continental hongrois et on le retrouve dans beaucoup de plats. C’est une sorte de poivron-piment jaune, avec une variété douce et une forte.
On parle du paprika dans la cuisine hongroise, bien évidemment il est très utilisé et il y a des ragoûts de paprika incontournables. Le paprikás avec de la viande (poulet, boeuf, mouton) et ses petites pâtes (nokedli ou galuska). Une valeur sure !
Sinon la plupart des hongrois aiment que les plats soient relevés. C’est à dire avec un minimum de piment. Si ce n’est pas relevé, alors il manque quelque chose ! Rassurez vous, les doses restent quand même raisonnables.
Les soupes
La soupe (leves) est l’autre signature typique de la cuisine hongroise. Les hongrois en mangent n’importe quand dans l’année, en entrée ou en plat. C’est typiquement ouralien, venant de leurs habitudes de nomades des steppes. C’est leur spécialité depuis au minimum 1500 ans…
Il y a une grand variété de soupes, en voici les plus connues :
- Gulyás leves : la fameuse soupe de goulasch
- Palóc leves : une sorte de goulasch plus aigre avec de la crème
- Frankfurti leves : soupe aux saucisses de Francfort
- Bab leves : soupe de haricots
- Tyúk leves : soupe de poule (avec un pied de poule dedans)
- Lebbencs leves : soupe aux lardons, patates et pâtes
- Zöldség leves : soupe aux légumes
- Halászlé : soupe de poisson (carpe et silure)
La dernière soupe, le Halászlé (littéralement jus de pêcheur) est le plat traditionnel de Noël en Hongrie, comme en Pologne d’ailleurs (encore un signe de l’amitié magyaro-polonaise).
Le lecsó, la ratatouille hongroise
Entre le paprika et la soupe. Ce plat est la ratatouille hongroise. Doux ou épicé, c’est le plat qu’on mange avant de partir pêcher. Tout simplement un ragoût de paprika, pouvant être agrémenté de saucisses et de crème aigre suivant les goûts.
L’influence autrichienne
L’Autriche ayant été lié à la Hongrie pendant plusieurs centaines d’années, il y a des restes dans la gastronomie hongroise. Notamment avec la viande panée. On peut évoquer le Bécsi szelet, la fameuse escalope à la viennoise (fine tranche panée), ou schnitzel. Le poisson pané est aussi populaire dans les régions poissonneuses.
On trouve aussi du fromage pané, des champignons panés, des oignons panés, du chou fleur panés en accompagnement. Les pilons de poulet panés sont aussi un grand classique. Sans oublier le Cordon Bleu, qui est une adaptation suisse de l’escalope viennoise. Bref, si vous aimez la viande panée, vous serez servi !
Les autrichiens ont aussi marqué la patisserie hongroise, un grand nombre de desserts sont inspirés par les patisseries autrichiennes comme le fameux apfelstrudel, schnitte, forêt noire, sachertorte… Un exemple parfait : torte, gateau en allemand, se dit torta en hongrois.
Vous trouverez souvent ces fameux gateaux à étages aux saveurs différentes. Valeur sure du dessert hongrois avec la crêpe Gundel (crêpe fourrée aux noix, recouverte de chocolat liquide).
La période ottomane et son impact sur la cuisine hongroise
L’occupation ottomane a duré 150 ans. D’un côté les ottomans ont amené plein d’épices en Hongrie, d’un autre côté les hongrois se sont fait réquisitionner le bétail, bref ils n’avaient plus de viande à manger.
Cette époque a amené un nombre important de nouvelles cultures de la terre. On parle beaucoup des herbes aromatiques (cultivées par les moines). Par exemple La sauge, les baies de genévrier, le romarin, le thym, la menthe poivrée, le persil, le poivre, divers oignons, le raifort et le safran. Détail intéressant, le paprika a longtemps été utilisé en tant que plante médicinale avant d’être une épice. En particulier pendant les épidémies de malaria et de typhus. De nos jours on trouve même de l’eau de vie au paprika. Cependant le médecin ne vous en prescrira pas en médicament.
Mais il ne faut pas non plus oublier les fruits. Si le raisin et les cerises existaient déjà, de nouveaux fruits arrivent dans les jardins. Les abricots, les fraises, les figues, les mespilus…
Dernier élément, l’introduction du riz en Hongrie. De nos jours ça semble banal mais à l’époque c’est très exotique. Les plats de riz mélangés à diverses sortes de viande, tels que le pilaf, poivrons farcis, le chou farci, sont devenus populaires pendant l’occupation. La viande la plus importante dans la gastronomie turque est la viande de mouton. Dans les plaines, l’élevage de moutons, qui avait déjà été introduit par les Kuns, a ainsi été relancé au détriment de l’élevage bovin.
Sauf que les ottomans n’emportaient pas les cochons. Suite à cette observation, la viande de porc a été extrêmement développée, alors qu’avant elle n’était pas majoritaire. Tout comme le développement de la charcuterie d’ailleurs. D’ailleurs, le niveau de charcuterie des hongrois est tout simplement bluffant !
En Hongrie vous achetez votre poitrine de porc pour faire des lardons, vous achetez de la couenne pour faire vos gâteaux. Vous disposez aussi d’une variété de saucisses impressionnante, fumées, piquantes, épicées… Cela existait certes avant les ottomans, mais depuis cette époque c’est profondément ancré dans les traditions.
Dernière chose sur le porc, il y a une race de cochon vigoureuse typiquement hongroise: le cochon laineux (mangalica). Ils ne peuvent être abattus qu’après minimum un an et demi, leur chair et leur graisse ont un goût particulier et savoureux. C’est une perle cachée de la gastronomie hongroise.
Il y a t il des choses bizarres que les hongrois mangent ?
En tant que français, c’est plutôt nous les mangeurs exotiques si on se compare avec les hongrois. D’ailleurs, vous aurez du mal à tenter un hongrois avec des escargots, des cuisses de grenouilles, des têtes de veaux ou des huîtres… C’est plutôt les hongrois qui vont penser que les français ne sont pas normaux avec leurs plats.
Cependant nous avons plusieurs choses en commun (et pas qu’un peu) :
- la moelle, un bon os à moelle avec des toasts
- les tripes, les hongrois les ferons dans un ragoût de paprika
- la charcuterie, même si cela se perd en France
- le boudin, il est un peu différent mais le principe est le même
- les rognons (les reins en particulier)
- les gésiers de volaille (sauf qu’ils le font au paprika)
- les crêpes, grande spécialité hongroise au dessert
- le mou (poumon) de porc ou de veau
- les testicules de coq (au paprika, what else ?)
- le mille feuille, (ezér level) ce dessert existe ici
- l’île flottante (madártej, ou lait d’oiseau en hongrois)
Bien sur, les hongrois mangent des choses qui vous feront froncer les sourcils.
- les œufs panés (rántott tojás)
- la soupe de fruits froides en entrée (gyümölcs leves)
- les pâtes aux patates (krumplis tészta)
- pied de porc aux tripes (körmös pacal)
- les pâtes au pavot (mákos teszta)
- les pâtes au fromage blanc lardons (túrós csusza)
Qu’est ce que Tourisme Hongrie me conseille de goûter pendant mon séjour en Hongrie ?
Nous vous conseillons de goûter certaines choses typiques e la cuisine hongroise, c’est même obligatoire, tellement cela sort de l’ordinaire. Voici une liste de choses à ne pas louper, ce n’est pas des plats à proprement parler, car cela se mange entre les repas.
Le lángos
Si vous êtes au régime, passez votre chemin, ce n’est pas un dessert mais on pourrait l’appeler le kouign-amann hongrois.
C’est une patisserie salée, un énorme beignet au blé et à la pomme de terre cuit dans l’huile. Une fois cuit on rajoute dessus de l’ail, de la crème fraîche et du fromage rapé. Il y a bien sur plein de recettes différentes.
Le kürtőskalács (Chimney Cake)
Spécialité de Transylvannie, c’est une fine brioche cuite à la broche et le dessus est caramélisé par la flamme. Il est généralement au sucre, à la cannelle, au chocolat, ou à la noix de coco. Une variante avec une glace à l’intérieur est à la mode depuis quelques années. C’est souvent ce que l’on mange en sortant des thermes.
Les pogácsa
Une sorte de petit pain amuse-gueule cuit au four, il peut être fourré avec du fromage, des lardons, de la viande de boeuf, des fruits ou du fromage. Idéal pour accompagner un verre de liqueur ou en début de repas. C’est populaire en Hongrie mais c’est commun aux Balkans et à la Turquie.
Conclusion
Vous l’avez compris, en Hongrie on mange très bien. Les restaurants sont bons marchés et la culture gastronomique est assez ancrée. La plupart des plats sont des plats paysans qui ont gagné leurs lettres de noblesse.
La liste n’est bien sur pas complète, il y a tellement à dire sur le sujet. Néanmoins, vous avez dorénavant une idée de ce que mange les hongrois. Bref, préparez vous à vous régaler ! Jó étvágyat! Bon appétit !