Le kocsonya est la version hongroise de l’aspic. C’est-à-dire un plat froid traditionnel que l’on retrouve dans la cuisine de tous les peuples européens.
La première recette écrite pour sa préparation est conservée en France, dans le plus ancien livre de recettes d’Europe, Le Viandier, daté de 1395. À l’origine, la gelée était utilisée pour augmenter la durée de conservation des aliments, car à l’époque, il était très difficile de stocker des denrées périssables. Cependant, les ingrédients contenus dans le jus de gelée étaient coupés de l’oxygène et pouvaient être conservés quelques jours de plus.
“ça cligne des yeux comme une grenouille dans le kocsonya de Miskolc”. Pislog mint a miskolci kocsonya
Le proverbe de la grenouille de Miskolc
Il n’existe aucune preuve concluante de l’origine de ce proverbe concernant le “clignement des yeux de la grenouille”, mais il est certain que la région de Miskolc a une longue tradition culinaire avec ce plat.
De nombreux restaurants et bars à vin le servent comme en-cas à base de vin, et le kocsonya était stocké dans les caves. La légende veut que dans l’une des caves à vin du Frand Hotel Les 3 Roses, situé dans la rue principale de Miskolc. Dont le bâtiment est encore visible aujourd’hui avec les trois roses sur la façade. L’aubergiste descendit à la cave pour récupérer la gelée, mais dans l’obscurité, elle ne remarqua pas qu’une grenouille avait sauté dans la gelée alors qu’elle était encore en train de refroidir et de se solidifier. Du coup, la grenouille était coincée dans le jus solidifié. Puis, grâce à un invité affamé de gelée et à un serveur négligent, la gelée qui clignote sauvagement est apparue.
Que contient le kocsonya ?
La gelée faite maison n’est pas si diabolique. Bien que si vous vouliez faire de la gelée en vous basant sur le livre de cuisine de József C. Dobos (1881), ce ne serait pas si facile. Selon M. Dobos, la gelée est fabriquée à partir de viande de lapin, de cuisses de veau, de poulet, de jambon et de viande de bœuf. Aujourd’hui, cependant, la gelée est fabriquée à partir d’ingrédients plus simples. Et vous n’avez même pas à réfléchir à ce que vous allez ajouter. car vous pouvez acheter des sachets de gelée préemballés dans de nombreux endroits. Les os et la peau sont essentiels pour la gelée, car les gélifiants qu’ils contiennent feront “trembler” votre gelée.
Quels sont les ingrédients du kocsonya ?
Au-delà de l’histoire humoristique, la gelée est bonne si elle est faite avec des ingrédients “de l’oreille à la queue”. C’est-à-dire des ongles, des jarrets, des oreilles. Ce sont les parties osseuses “moins nobles”, plus cartilagineuses (tête, queue, peau, ongles). Elle sont cuites avec des légumes et des épices dans de l’eau légèrement salée à une température maximale de 95 °C pendant une longue période.
Le collagène qui constitue la base de la gélatine est libéré des ingrédients pendant la cuisson.
Quelle est la recette kocsonya ?
Il y a beaucoup de recettes et la décoration du plat est libre d’interprétation. Chacun y ajoute sa touche. Nous vous proposons une recette traditionnelle, mais vous en avez des milliers.
Ingrédients de la recette du kocsonya
- 1 kg d’oreille de porc, de queue de porc et de jarrets de porc mélangés
- un demi litre d’eau
- 700 g de jarrets
- 2 gousses d’ail
- sel, poivre
- 2 feuilles de laurier
- 1 piment fort séché
Préparation du kocsonya
1. Versez une grande quantité d’eau. 2. faire cuire les ingrédients de la gelée à feu doux dans de l’eau juste frémissante pendant 4 heures. Enlevez ensuite le jus de cuisson à l’aide d’une passoire ! 3. lorsque la cuisson de la gelée est terminée, retirez la viande et disposez-la uniformément dans des assiettes, en mélangeant la viande (vous pouvez retirer la peau selon votre goût). Égouttez le jus de la gelée et versez-le dans les assiettes pour recouvrir la viande. S’il y a beaucoup de graisse, vous pouvez l’enlever avant que la gelée ne prenne. 4. mettre au réfrigérateur pendant quelques heures, puis servir quand c’est solide.
Combien de temps faut-il pour que la gelée épaississe ?
Le temps de prise de la gelée peut être influencé par la quantité de jus. En moyenne, la gelée prend bien en 2 à 3 heures. Il est important de la conserver au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur, car si la gelée est trop froide, elle se figera tout simplement.
C’est le plat emblématique de l’hiver car le froid permet à la gelée de rester solide. L’autre raison c’est qu’on le fait en grande quantité (10 à 15 assiettes), c’est possible de le faire en été mais il faut un grand réfrigérateur. Le collagène qui constitue la base de la gélatine est libéré à partir des ingrédients pendant la cuisson.
En espérant que ces informations vous soient utiles et que vous goutiez à ce plat si vous venez en Hongrie en hiver.
Profitez-en pour regarder les visites guidées que nous proposons, afin de joindre l’utile à l’agréable. Bienvenue en Hongrie !